Siiiii, por fin es Domingo y el arroz a banda del senyoret con allioli nos espera.
Ya me encargué ayer sábado de llamar a mis amigos los marqueses y marquesas para quedar el último día de la semana y comer uno de los platos de arroz que más disfrutamos en compañía.
Los domingos, no hay arroz sin amigos como no hay lunes sin domingo.
Es el día de quitarle el polvo de la semana a la barbacoa de obra y meterle troncos de leña para que ardan como ninots de falla.
¿Y si no tengo barbacoa de leña?
No pasa nada.
En los fogones de la cocina sale igual de buena, o en una paellera conectada a una bombona de gas, lo único, que ese ligero sabor ahumado a tronco de madera quemada, no lo tendrá.
¿Paellera, gas?, ¿La paellera no es el recipiente donde se hace la paella valenciana?
Según la Real Academia Española (RAE) tanto paella como paellera son correctas, pero si se lo dices a un valenciano te dirá que la paellera es el fogón portátil donde se cocina la paella.
La paellera, también llamado paellero es como una trébede, con forma redondeada. Se compone de varios circulos formados por tubos huecos y perforados por una sola de sus caras. Por esos pequeños agujeros perforados en el tubo es por donde saldrá el fuego una vez conectada la paellera a una botella de gas butano. La paellera o paellero va provisto con selectores de intensidad de gas para controlar el fuego de cada aro. El tamaño del paellero debe ir a corde con el diametro de la paella que vayamos a hacer.
En la foto no se ven los agujeros por donde sale el gas ya que están por la otra parte.
Lo mas seguro que ya has probado esta receta española y sabes que es, pero si no es así, y quieres saber más de este magnifico arroz alicantino, aquí tienes unas preguntas con respuesta y si lo que quieres es ir directamente a como se hace, mas abajo tienes la receta paso a paso.
¿Qué es el arroz a banda?
El arroz a banda es una comida típica de la región levantina al este de España. Está elaborada con arroz, caldo de pescado y mariscos. Es parecido a la paella pero sin verdura y sin carne. Solamente con arroz y productos del mar.
El resultado final es un arroz seco muy sabroso y que se sirve con una guarnición de pescado. No es un arroz caldoso.
De donde es originario
El arroz a banda es un plato típico de la comunidad Valenciana que parece ser que tiene su origen en Denia, Alicante/España.
La gastronomía de esta zona levantina es muy arrocera y es una parte de España, donde se pueden degustar una gran diversidad de platos que incluyen el arroz como producto principal. Arroz con costra, arroz con conejo y caracoles, arroz de marisco y pescado, arroz con atún y verduras, la olleta alicantina, arroz negro y el famoso arroz a banda son algunos de ellos.
¿Cual es la verdadera receta?
La verdadera receta marinera se hacía con la morralla de pescado que recogían los pescadores cuando salían a faenar a la mar. Además era la dieta principal de los tripulantes en los barcos pesqueros. El rancho que preparaban se basaba en productos del mar, aprovechando el pescado roto que se enganchaba en sus redes y todo lo que no podían vender o no servia para comercializar. Gallinetas, congrios, peces araña, cabuts, pargos, rapes pequeños, cangrejos, pulpos, galeras, gambas y langostinos eran algunos de la base del caldo que junto con patatas y cebollas lo utilizaban para cocinar el arroz.
Como se sirve este tipo de arroz
El típico y tradicional arroz a banda se sirve en dos recipientes.
Por una parte, el pescado y el marisco de hacer el caldo, acompañados con patatas y alioli. Por la otra parte, en una paella se sirve el arroz seco, cocido con el caldo de pescado.
De donde viene el nombre de arroz a banda
Se denomina arroz a banda porque antiguamente se servía el arroz al lado (a banda en valenciano) de la bandeja del pescado cocido.
Aunque actualmente su elaboración y presentación es de otra manera, aún se pueden encontrar restaurantes y bares que siguen con la tradición de servirlo de la manera original.
¿Arroz a banda o arroz del señoret?
Esta es la pregunta del millón. Actualmente casi todos los restaurantes sirven arroz del senyoret o señoret cuando pides un arroz a banda. Como hemos dicho, el arroz a banda se sirve por un lado solo el arroz en la paella y por el otro lado el pescado en una bandeja. En cambio, el arroz del senyoret además de hacer el caldo de morralla o marisco se le añaden otros productos como sepia, calamares, gambas, mero o rape. Estos se cocinan en la misma paella junto al arroz y se le añade el caldo.
La manera de servir y presentar el arroz del senyoret es con el arroz, las gambas, sepia, calamares, mero o rape, todo junto en la paella, sin el pescado, ya que éste se utiliza solo para hacer el caldo con el que cocer el arroz.
Se presenta en la mesa en la misma paella, todo pelado y cortado en pequeñas porciones que entren en la boca.
Todo preparado para comer sin tener que cortar las piezas de mero, calamares y sepia o ensuciarse las manos pelando las gambas. De ahí, el termino en valenciano del senyoret. En castellano, se llamaría arroz del señorito.
¿Qué tipo de maquinaria o útiles de cocina se necesita para hacer un arroz a banda o arroz del senyoret?
Lo necesario es, una paella (el recipiente), una olla o cazuela para elaborar el caldo, un cucharón de madera o espumadera para paella, una mano de mortero y una batidora de mano o mortero para elaborar el alioli.
Tiempo de elaboración y dificultad
- Lista para comer: 55 minutos, con todo preparado.
- Alioli: 3 minutos con batidora. Incluyendo la preparación de los productos.
- Elaboración del caldo: 25-30 minutos después de empezar la ebullición.
- Cocción del arroz: 19 minutos.
- Reposo: 4 minutos o hasta que se pueda coger por las asas de la paella sin quemarse.
- Dificultad: Complicada, pero con un buen porrón de cerveza y en buena compañía se hace muy a gusto.
Ingredientes para el caldo de pescado y marisco
- 1 kg. de morralla de pescado y marisco.
- 6 cabezas de gambas.
- 3 nécoras cortadas por la mitad (opcional).
- Aceite de oliva.
- Pimentón dulce o salmorreta.
- Colorante alimentario.
- Agua 3, 5 litros.
- Sal.
Con esta preparación obtendremos sobre 3 Litros de caldo.
Caldo para arroz a banda. ¿Como se hace?
Ponemos una olla a calentar con unos 100 ml de aceite. Introducimos las cabezas de gambas, los cangrejos de la morralla, las nécoras (si te has decidido a ponerlas) y sofreímos un poco.
Aplastamos un poco todo, con el mazo del mortero.
Luego, echamos un par de cucharadas pequeñas (de las de café) de pimentón dulce o 4 cucharadas soperas de salmorreta.
Seguimos rehogando y aplastamos todo con el pistilo del mortero para extraer sus jugos.
Sofreír durante 2 minutos y a continuación, poner el pescado de morralla y los 3, 5 litros de agua.
Cuando empiece a hervir, esperar 25-30 minutos durante el cual, iremos retirando de vez en cuando la capa de grasa que se va formando en la parte superior.
Pasado el tiempo de cocción, ya solo hay que colar el caldo con un colador.
Como conseguir un plus de sustancia en el caldo
Yo lo que hago, es dejarlo reposar todo junto unos 5 minutos y luego retiro en una bandeja el pescado y los cangrejos.
Paso un poco del caldo con las cabezas de gamba por la batidora de mano para triturarlo todo junto.
Finalmente, tamizo el caldo triturado con gambas por el colador y presiono con una cuchara toda la sustancia que se queda en él. Así, extraeremos más jugos.
Con el caldo limpio, colado y con el añadido del concentrado de gambas que hemos hecho, es el momento de introducir el colorante alimentario y volver a llevar a ebullición, 2 minutos hirviendo y reservar para mojar el arroz.
Ingredientes para hacer el arroz a banda
- 3 Litros de caldo.
- 250 gramos de mero.
- 1 Sepia mediana.
- 2 calamares.
- 250 gramos de gamba pelada.
- 600 gramos de arroz Sénia monovarietal de la Albufera de Valencia o arroz bomba.
- 100 gramos de tomate natural rallado al momento.
- 90 ml. de aceite de oliva.
- 1 cucharada sopera de pimentón dulce o si te gusta con un sabor ligeramente ahumado, pimentón agridulce de la vera.
Muchos utilizan esta clase de pimentón de la vera para darle un ligero toque ahumado cuando la receta se hace en la cocina de gas. En este caso no hace falta, ya que el ahumado se lo dará la leña.
Como hacer arroz a banda a leña.
Leña y fuego
- Colocar la leña y la trébedes en la barbacoa.
- Poner encima de las trébedes la paella con aceite de oliva y sal rodeando la paella.
- Encender la leña.
El tipo de leña no debe ser troncos de gran tamaño, más bien ramas gruesas de unos 10 cm. de diámetro y ramas mas pequeñas de 5 cm o menos. Como la leña del naranjo.
El fuego debe estar colocado en el centro de la paella y no por toda su base.
Salteado y sofrito de ingredientes
Esperamos a que coja temperatura el aceite, retiramos un poco de fuego y echamos la sepia, los calamares y el mero.
Removemos hasta que se haya evaporado el agua que ha soltado los ingredientes que hemos añadido e incorporamos el pimentón. Lo removemos todo junto y añadimos el tomate rallado para seguir mezclando todo.
Incorporación del arroz
Unas cuantas vueltas con la espumadera y es el momento de introducir el arroz. Lo removemos de nuevo todo durante un par de minutos para que el arroz se selle un poco.
Finalmente, incorporamos el caldo de pescado y marisco.
Control de ebullición del caldo
Separamos la leña por toda la paella (con llama) para hacer que le dé por toda su base.
Controlar el fuego es bastante complicado si no has hecho ninguna. Una buena forma de saber, si está más o menos bien, es viendo cómo hierve. Debe de hervir saliendo unas burbujas de 1 a 2 cm por toda la paella. Si no salen estas burbujas puede ser porque le falta o tiene un exceso de llama de fuego.
Es el momento más complicado para que el arroz salga en su punto, pero tranquilo que a todos nos ha pasado y cuando hagas unas cuantas ya sabrás cómo manejarlo. Nadie nace enseñado.
Espera 19 minutos sin remover el arroz o hasta que el caldo se haya evaporado y quede el arroz seco.
Retirar del fuego y probar. (Si notas que el arroz esta un poco duro quiere decir que aún no se ha terminado de hacer, tápala con papel de aluminio, para que se termine de hacer con su mismo calor mientras está reposando los 4 o 5 minutos de rigor antes de consumirla.
Reposo
Es fundamental dejarla reposar 4 o 5 minutos para disfrutar de todo su sabor. Se asentara y cogerá más sabor el arroz.
Presentación y degustación
Ya solo queda servir, poner el alioli en un cuenco y degustar.
Si quieres comértelo como en la receta original, coloca el pescado cocido de hacer el caldo en una bandeja y sírvela al lado de la paella con el arroz, o lo que es lo mismo, a banda del arroz.
Aquí tienes el resultado final
Como hacer alioli con aceite de girasol y huevo
Esta vez, vamos a hacer un alioli con aceite de girasol y huevo, que es más suave que el elaborado con aceite de oliva y resulta menos fuerte e intenso para acompañar un arroz a banda o del senyoret.
Este all i oli de aceite de girasol, al ser más ligero y menos fuerte, no tapara tanto el sabor a pescado y marisco cogido por el arroz en la cocción.
Además es muy fácil y rápido de hacer con un batidor eléctrico de mano.
- 250 ml de aceite de girasol.
- Una pizca de sal.
- 1/2 diente de ajo.
- 1 huevo.
Hacer un alioli en casa es muy fácil. Con una batidora de mano te costará hacerlo 2 minutos.
- Poner el aceite en el vaso de la batidora de mano.
- Incorporar medio diente de ajo, el huevo y una pizca de sal.
- Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo del vaso (que haga tope con la base del vaso batidor) y sin moverla empezar a batir a la velocidad más baja o al 1.
- No mover la batidora, este paso es el más importante para que no se corte el alioli y salga espeso. Verás que va espesando y formándose la mayonesa de ajo.
- Si ves que ya ha espesado unos 8 cm puedes aumentar la velocidad a la máxima potencia.
- Levanta la batidora despacio, uno o dos dedos y progresivamente ves subiendo y bajando cada vez más hasta llegar arriba del vaso.
Como hacer alioli con aceite de oliva tradicional
El tradicional alioli, ajiaceite o ajoaceite no lleva huevo, como su nombre indica es ajo y aceite (all i oli en valenciano).
Para hacer este alioli original de la millor terra del món de Alicante o de la terreta de valencia, hay que trabajarlo mucho a base de mortero y mano, por eso es tan especial y está tan bueno.
Podrás incluirlo en recetas de carnes, pescados y arroces, pero tambien podrás untar en tostadas de pan o en patatas.
Además, este tradicional alioli puedes mantenerlo mas tiempo en tu nevera ya que no contiene huevo.
Nota importante. “Lo que más importa en todo el proceso de la elaboración del alioli es no parar de remover hasta finalizar la cantidad deseada”.
Comencemos con la elaboración del alioli casero.
- En un mortero de madera, mármol o de loza introducimos 5 dientes de ajo y una pizca de sal gorda o fina. La que tengas.
- Machacamos los dientes de ajo hasta obtener una especie de pasta.
- Despues de haber machacado muy bien los ajos, vamos incorporando el aceite de oliva en el mortero poco a poco (al principio gota o gota sin parar y mas adelante un hilo de aceite muy muy fino) mientras que con la otra mano no paramos de mover el pistilo del mortero en forma circular alrededor del mismo, siempre en la misma dirección y con una velocidad normal (ni muy rapida, ni muy lenta) y constante.
- Veras que al poco tiempo empieza a emulsionar y a espesar el alioli en forma de crema amarillenta. Pues aquí siento decirlo pero vas a tener que seguir echando aceite y dándole al manubrio como lo estabas haciendo hasta la cantidad que quieras hacer y necesites.
Si todo ha salido bien en 35 o 40 minutos tendrás un alioli perfecto y un antebrazo de hierro.
Que aproveche.
