Una de las cosas más importantes para conseguir un amasado en perfectas condiciones es saber que tiempos y porcentajes de hidratación deben de tener las masas que queremos realizar. Para ello es fundamental pasar por ciertas etapas en el amasado, como conocer los tipos de harinas, duración del amasado y el tipo de amasadora que vamos a utilizar.
Etapas de elaboración del pan
La elaboración de pan consta de varias etapas. Estas se basan principalmente en las de mezclado, fermentado de la masa y horneado.
Amasado
En la etapa de amasado se incorporan y mezclan todos los ingredientes necesarios hasta conseguir la elasticidad, esponjosidad y consistencia de la masa mediante su hidratación.
Fermentación
El fermentado, es una de las etapas clave para conseguir la esponjosidad, sabor y textura del pan. El ciclo de fermentación comienza cuando se esta amasando, sigue fermentando después del amasado y termina de fermentar en el momento de meterlo en el horno.
Horneado
El horneado es la fase final de la fermentación. Es la etapa donde la masa se cuece y se convierte en un producto alimenticio. Al final del ciclo de horneado es cuando la masa se convierte en pan y adquiere la textura perfecta para poder comerla.
Estos son los 3 procesos para la elaboración del pan, pero las claves para conseguir el mejor producto con un amasado perfecto es saber que tipos de harinas debemos utilizar y los porcentajes de hidratación de la masa.
Importancia de los tipos de harina
Entre los elementos más importantes de los que se componen las harinas están, las proteínas como el gluten, el cual está compuesto por gliadinas y gluteninas. Estas tienen una gran importancia para el acabado final del pan ya que harán que las masas sean mas o menos elásticas.
Es fundamental saber el porcentaje de proteínas que incorporan las diferentes harinas para poder elegir la que mejor vaya para el pan que queremos hacer, ya que hay una gran cantidad de harinas para elaborar diferentes tipos de productos, como bollos y pasteles.
Refinado de las harinas
El refinado de la harina es el resultado de como se ha hecho la extraccion del cereal y cual ha sido la manera de molerlo.
Muchas empresas harineras especifican en sus envases si ha sido molida a piedra o con procedimientos mecanicos.(mediante cilindros metalicos). Aunque es dificil ver en grandes superficies de supermercados españoles paquetes de harina que lo especifiquen, si que pueden verse en otros paises, como en Portugal y Francia, marcados como T45, T80 y T110. En Alemania por ejemplo viene con tres digitos.
Tambien se pueden encontrar con valores de 0. Cuanto mas refinada sea la harina más 0 llevará.Esta identificacion la suelen tener países como Argentina y Perú .
Clasificación de las harinas en España
Las harinas tienen una clasificación según la fuerza y la capacidad que tienen de aguantar la presión de los gases durante la fermentación. Esta clasificación viene mostrada con la letra “W”.
Las harinas que tienen la W son las harinas de trigo (común, duro y espelta) las cuales según su fuerza y la cantidad de proteína irán acompañadas de un número. Cuanto más alto sea este número más proteínas tendrá la harina y son los que servirán de referencia para elegir la que más interese para cada tipo de masa.
Según los porcentajes que tengan se pueden clasificar coloquialmente como:
- Harinas panaderas.
- Harinas para pasta.
- Harinas para galletas.
Por ejemplo, una harina W60 es una harina floja y está indicada para repostería. Con este tipo de harina se pueden hacer magdalenas, bizcochos, galletas y cupcakes, en cambio para hacer roscones de reyes, panettones, croissants y bollos que lleven huevos, mantequillas, cereales o frutos secos se necesitará una harina de mucha fuerza como la harina W400 ya que permiten unas fermentaciones más largas. Un ejemplo puede ser la harina de MANITOBA
Para hacer pan habrá que buscar harinas intermedias, como la harina W175.
Clasificación de las harinas según países
Tres modos de identificar los distintos tipos de refinado en otros paises son estos:
Francia y Portugal: T45, T55, T80, T110.
Paises de Latinoamerica, como Argentina, Colombia, Mexico y Perú: 0, 00, 000, 0000.
Alemania: 405, 550, 812, 1050
Nomenglatura de las harinas
- T45/0000/405. Harina floja para masas sin fermentación. Galletas, bizcochos o cupcakes.
- T55/000/550. Harina para pan, panadera o panificable.
- T80/00/812. Harina de fuerza. Hojaldres, bollos mantecosos o donuts.
- T110/0/1050. Harina de gran fuerza. Pannetones.
Porcentajes de hidratación para amasados de pan
Los porcentajes de hidratación son muy importantes para elaborar distintas clases de pan. Es tan bueno un pan poco hidratado, como puede ser un pan bregao, como uno muy hidratado como por ejemplo la chapata. Esto va a gustos y cada uno tiene sus preferencias.
Baja hidratación
Si lo que se quiere es un pan poco hidratado, sin alveolos y con una miga compacta como el pan candeal y bregado, las proporciones de agua serán de un 45-50% respecto a la harina.
Alta hidratación
Son consideradas de alta hidratación cuando sus porcentajes de agua están entre el 65 y 90%, por debajo de esos valores se consideran masas de baja hidratación.
Muy alta hidratación
En cambio si el pan lo queremos con una miga esponjosa y llena de alveolos porque nos encanta que se derrame el aceite por sus agujeros lo mejor es un pan muy hidratado, como el pan rustico, el pan gallego, el pan de huerta o la chapata.
Hay que saber que hidratar con mas de ese 90%, por ejemplo con un 100 o 110% no se va a conseguir tener un pan con mas agujeros, mas blandito o de mejor calidad. Lo único que se consigue es que tenga un exceso de humedad y luego cueste más tiempo el horneado por lo que su cocción en el horno sera por más tiempo. Total para obtener el mismo resultado pero con mas gasto de energía eléctrica. No se encuentra ninguna ventaja si se hidrata más de ese 90%.
Como hacer un buen proceso de amasado
Antes hemos visto la importancia de las harinas y en esto es tan importante las proteínas como el almidón que contienen.
Por ejemplo, en muchos sitios el tiempo de amasado medio que se suele hacer es de 2 minutos a marcha lenta y 12 de rápida (1). Este tipo de amasado es muy agresivo y no muy bueno para elaborar un buen pan. El truco está en hacer un amasado de 12 minutos a marcha lenta y luego 2 minutos a marcha rápida (2).
¿Y por qué se debería hacer de esta manera?
Como hemos visto en las etapas de elaboración debemos empezar por el mezclado. Si lo hacemos de la forma rápida (1) no damos tiempo a que el almidón se hidrate y se mezcle perfectamente con el agua, en cambio si lo hacemos de forma lenta (2) el almidón se hidratara de forma más natural y con el tiempo que necesita, sin forzarlo a que absorba el agua rápidamente.
Al hacer un amasado más lento y progresivo, dejando su tiempo para hidratar la harina, se consigue un mejor producto, con mejor calidad, pero además se evitan tener problemas con la masa como que empiece a sudar.
¿Qué es que suda la masa?
Cuando se fuerza al almidón a tomar toda la cantidad de agua que hemos puesto, como se le ha dado de golpe y se ha hidratado muy rápidamente, la masa empieza a eliminar ese exceso de agua. Un ejemplo es como si una persona intentara beberse 2 litros de agua de golpe, lo lógico es que no pudiese con tanta cantidad. En cambio, seria distinto si esos 2 litros se los tomara en varias horas.
Pues con la harina pasa lo mismo, hay que darle ese tiempo para que el almidón asimile bien el agua incorporada y no la suelte por un rápido amasado.
El problema del exceso de agua en la masa es que, se comienza ha echar mas harina para conseguir la textura correcta. Esto lo que hace es alterar las proporciones exactas que ya se tenían tanto de harina, levadura o masa madre y agua para la cantidad de masa que se iba a elaborar, lo que conlleva a que la masa se estropee y no se obtenga una buena calidad en la masa.
Cuando poner la sal
Después de que ya tengamos una masa totalmente integrada lo siguiente es incorporar la sal. La sal va a ayudar a absorber un poco de agua de la masa pero además, a retener las fibras de gluten y se obtenga una malla más resistente para retener el agua de la masa.
Cuando poner la levadura
Si la levadura es seca al comenzar el amasado, así la levadura se irá hidratando y activando lentamente, en cambio si la levadura es fresca es aconsejable añadirla al final del proceso de amasado ya que este tipo de levadura se activa más rápidamente.
Como realizar un amasado en 13 minutos
Para conseguir un buen amasado con una amasadora en 13 minutos es importante seguir un orden.
- Incorporar la harina, el agua (guardando un 10% para el final del proceso) y la levadura, si es seca. Si la levadura es fresca, se incorporara al final del proceso). A continuación, comenzar el amasado a velocidad baja durante 8 minutos.
- A los 8 minutos de amasado, incorporar la sal y seguir amasando durante dos minutos más.
- Finalmente pasados esos dos minutos incorporar la levadura fresca y amasar durante tres minutos, ya si quieres a velocidad rápida. En estos tres últimos minutos del proceso, si la masa lo necesita, es el momento de incorporar poco a poco el agua que habíamos guardado.
Si quieres realizar el amasado con una batidora amasadora casera, au que el proceso sea el mismo siempre tardarás un poco más.
En definitiva, es fundamental durante el amasado darle tiempo a la masa a que absorba el agua tranquilamente sin prisas haciendo que se mezclen bien y que se integren lentamente con un amasado a pocas revoluciones.
