Como bien sabes, existen diferentes técnicas y maneras de conservación y envasado de alimentos. La importancia de ambos sistemas es fundamental y tienen que estar compenetrados a la perfección. Vamos a ver que sistemas y métodos existen para llevar a cabo estos procedimientos.
¿Qué es un sistema de conservación de alimentos?
Se denomina conservación de alimentos al conjunto de métodos o procedimientos que se utilizan para que perdure por más tiempo la vida útil de los alimentos. Puede ser mediante una atmósfera controlada, mediante temperatura (frío o calor) y mediante conservantes naturales o artificiales.
¿Que significa la vida útil de los alimentos?
Todos los alimentos tienen un máximo de tiempo en el cual conservan al completo sus cualidades nutricionales y también su salubridad. Este periodo de tiempo que transcurre hasta que pierden sus propiedades organolépticas se llama vida útil de los alimentos.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Desde el primer momento el ser humano ha intentado por todos los medios mantener los alimentos conservados correctamente durante el máximo periodo de tiempo. Poco a poco ha ido encontrando a lo largo del tiempo diversos métodos para la conservación de los alimentos. En la actualidad hay tres que están presentes de forma constante tanto en empresas de alimentación como en nuestras casas. Estos son los siguientes: Por calor, por frio y por atmósfera controlada modificada.
ATMÓSFERA CONTROLADA
Este método y sistema de conservacion en atmósferas artificiales consiste en bajar la temperatura de los alimento subiendo los niveles de CO2 y bajando los de oxígeno. Con esto se consigue que los alimentos se mantengan frescos y perduren por más tiempo sin la necesidad de utilizar productos químicos.
¿Y cómo se hace esto?
Pues modificando el aire dentro de un contenedor o cámara frigorífica mediante la producción de una mezcla de gases.
Esta composición gaseosa junto con un control exhaustivo de la temperatura, humedad y circulación del aire hace que se puedan crear y modificar, dentro de las cámaras frigoríficas, los ambientes necesarios para conservar de manera correcta cada tipo de alimento.
CONSERVACIÓN POR CALOR
La finalidad de este sistema es destruir bacterias y microorganismos que pueden estar en los alimentos aplicando calor. El procedimiento que se realiza es mediante procesos de Cocción, de Esterilización, de Pasteurización y mediante la Uperización.
Cocción: Método por el que se someten los alimentos crudos a una cocción a una temperatura mínima de 70°.
Esterilización: Método al que son sometidos los alimentos a una temperatura muy alta ofreciendo un calor aproximado de 115°.
Pasteurización: Es el método por el cual un alimento liquido es sometido durante un corto espacio de tiempo a una temperatura un poco por debajo a su punto de ebullición, para seguidamente enfriarlo de forma rápida.
Uperización: También llamado UHT. Es el método en el que un alimento líquido es sometido a 150° de temperatura en menos de un segundo mediante vapor a presión.
CONSERVACIÓN EN FRIO
Como bien sabes, cada tipo de alimento debe de tener unos grados específicos para que su conservación sea la correcta, por eso, lo más importante en este sistema de conservacion en frio es mantener la temperatura óptima para cada alimento y no romper la cadena de frío.
Este procedimiento se realiza mediante la refrigeración, congelación o ultracongelación de los alimentos.
Refrigeración: Se someten los alimentos a unas temperaturas bajas, entre 2° y 8°.
Congelación: Los alimentos son sometidos progresivamente hasta alcanzar los -18°/-25°.
Ultra congelacion: Los alimentos son sometidos a un descenso rápido de temperatura entre – 30° y -160° en un corto periodo de tiempo para luego mantener su conservación a – 18/-25°.
¿Que quiere decir romper la cadena de frío?
Se llama romper la cadena de frío, cuando la temperatura a la que tiene que conservarse un alimento aumenta.
Tomemos por ejemplo cualquier alimento, que tenga que conservarse entre – 10° y – 18°. Si por las causas que fueren, la temperatura aumenta y sube a +5° este alimento comenzará a perder frío. Esta pérdida de frío y descongelación por pequeña que sea hará que el alimento empeore y empiecen a proliferar las bacterias en él.
Las consecuencias de este cambio de temperatura en el alimento hace que empiece a contaminarse. Esta contaminación se produce por la aparición de organismos bacteriológicos lo que hará que el alimento no sea apto para el consumo y puede causarnos una intoxicación alimentaria. Esos microorganismos que contaminan el alimento pueden producir en nuestro organismo infecciones bacterianas y víricas.
Si se rompe la cadena de frio en los alimentos, lo más recomendable es evitar consumir dichos alimentos y desecharlos para prevenir y evitar intoxicaciones por toxiinfecciones alimentarias.
TÉCNICAS Y MÉTODOS PARA CONSERVAR ALIMENTOS
METODO DE CONSERVACIÓN EN ACEITE
La técnica de envasado en aceite consiste en envasar los alimentos mediante inmersión en aceites vegetales, de esta forma se evita la proliferación de bacterias creando una barrera natural y sin aditivos artificiales contra los microorganismos, evitando que estos se pongan malos y se deterioren con el paso del tiempo. El aceite es un excelente conservante natural para la protección de los procesos oxidativos de ciertos alimentos, asi como un potente protector con altas caracteristicas organolepticas. Los aceites más comunes para el envasado y conservación de los alimentos son, el aceite de Girasol y el aceite de Oliva.
METODO DE AHUMADO
La técnica de conservación mediante humo, consiste en cerrar los alimentos en una cabina hermética y ahumar los alimentos mediante el fuego de maderas. Existen 2 métodos de ahumado:
El ahumado en frio; que se realiza a menos de 30º C y durante un periodo de tiempo de 24 a 48 hrs, el cual dependerá de la clase de alimento.
El ahumado en caliente; donde la temperatura debe ser superior a 60ºC pero inferior a 75ºC. Entre este rango de temperaturas que van desde los 60 a los 75 ºC deben de ahumarse los alimentos, y como en el caso anterior, el tiempo también será de 24 a 48 horas y dependerá del tipo de alimento que se quiera ahumar.
Las maderas que son más utilizadas para el ahumado pueden ser las siguientes:
- Manzano. Madera Perfecta para ahumar carnes blancas, pescados, mariscos, crustáceos y verduras. Con la madera de manzano se obtiene un ahumado delicado, ligero y con un toque afrutado, el cual lo hace perfecto para estos tipos de alimentos sin resaltar mucho el aroma a ahumado.
- Cerezo. Madera muy polivalente ya que se puede ahumar casi por completo cualquier tipo de alimento. Es muy parecida a la madera de manzano, dulce pero menos afrutada y con una suavidad media que la hace perfecta para aves de corral, aves silvestres, carnes blancas y rojas, pescados de agua dulce y salada, mariscos, cefalópodos y crustaceos.
- Nogal. Es una madera para realzar mucho el sabor a ahumado. El Nogal es una madera que desprende un aroma intenso y con un toque condimentado tirando a picante. Recomendada para carnes de caza y cualquier carne de res en la cual se necesite disminuir el fuerte sabor a montuno.
- Roble. La madera por excelencia para ahumar cualquier clase de alimentos. Con un aroma medio intenso se puede ahumar desde carne de vacuno hasta verduras. También va muy bien las virutas de roble para darle un toque ahumado y especial a las pizzas.
- Hickory. Madera fuerte y dura, con un aroma intenso. La madera de Hickory es ideal para todo tipo de carnes rojas, sobre todo de caza. Muy parecida a la madera de nogal.
- Carbón vegetal. El carbon vegetal es un popurrí de leñas o restos vegetales, que al ser sometidos a un proceso de pirólisis, se obtiene el carbón que se utiliza para el ahumado de los alimentos. Es la forma mas fácil de ahumar cualquier alimento si no se dispone de maderas de otro tipo cerca de nuestro entorno. Con un aroma fuerte de madera quemada, sin aromas característicos de otras maderas. Con el carbón vegetal se puede ahumar cualquier alimento, pero si se excede en el ahumado, el olor del carbón vegetal invadirá todo el aroma y sabor del alimento.
METODO DE SECADO DE ALIMENTOS
Esta técnica de deshidratación consiste en eliminar el agua que contiene el alimento. Este sistema se realiza de forma natural o de forma mecanica.
De forma natural
Dejando los alimentos expuestos durante un periodo de tiempo a los rayos del sol, en habitaciones con corrientes de aire o en lugares con un ambiente seco. Esta forma de secado puede llevar desde dias hasta meses y años. El metodo puede realizarse de dos maneras:
- Horizontalmente. Extendiendo el producto en el suelo y moviendolo cada día para que se vaya secando uniformemente por todos los lados.
- Verticalmente. Colgando el producto. De esta forma se va secando progresivamente por la temperatura ambiente. Bien por los rayos de sol,como los tomates y pimientos, o bien, por tener en el lugar una temperatura constante y con cierto paso de aire, como ocurre en los secaderos de jamones y embutidos.
De forma mecanica
En 1975, Masson y Chollet, dos inventores originarios de Francia, automatizarón los procesos de deshidratación y secado de forma mecanica. El proceso consistia en introducir dentro de una camara con calefacción que expulsaba aire caliente las frutas y verduras. Esta camara de secado tenia una temperatura controlada y constante de 40ºC , la cual servia para que se fueran deshidratando las frutas y verduras de manera rapida. Despues del secado, se procedia al prensado y el envasado, el cuál se hacia en papel de aluminio.
Actualmente este sistema a evolucionado y existen varios tipos de sistemas o formas de secar alimentos, estos sistemas son Atomización y Liofilización
ATOMIZACION
Este sistema de deshidratación y secado se realiza en productos lácteos y consiste en secar el producto pulverizando con aire caliente. Se utiliza para hacer leche en polvo, levadura en polvo y productos deshidartados para hacer helados y zumos de frutas.
LIOFILIZACION
Además, de conservar los alimentos su función también es, lograr que durante el transporte (que pueden ser de horas o meses), no lleguen a estropearse y perecer los alimentos. Este metodo consiste en congelar el alimento hasta unos -45ºC y despues envasarlo al vacio.
Otros métodos
El curado en seco (conservación en sal o salazón), el curado en salmuera, el curado en vinagre (encurtidos y escabeches) y el curado en azúcar (conservación de frutas, mermeladas y confituras).
Después de haber visto estos tipos de conservación de alimentos, vamos a ver que son los métodos de envasado y la importancia que tienen.
ENVASADO DE ALIMENTOS
Tener los alimentos envasados es otra parte fundamental para la buena conservación de los alimentos. Sirve para evitar la proliferación de microorganismos, como bacterias y hongos . Hay varios tipos de envasado aunque los más comunes son el envasado al vacío y el método de envoltura simple.
ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Este método de envasado es el que utilizan los profesionales de la alimentación para envasar correctamente cada tipo de alimento. Consiste en extraer el aire del envase y sustituirlo por un tipo de compuesto gaseoso (CO2, O2 y N2).
ENVASADO AL VACIO
El envasado al vacío, es uno de los más utilizados y con mejor capacidad para conservar los alimentos. Es muy utilizado tanto en casa, como en industrias y es uno de los métodos más fiables para garantizar una correcta comida envasada. La comida al vacío en envases desechables,la podemos encontrar en muchos productos envasados de supermercados, como ocurre con la carne envasada al vacío. Además es un método bastante utilizado en el envasado en alimentos de comida para llevar.
¿Cómo se realiza el envasado al vacío?
Esta forma de envasar se realiza usando unas máquinas de envasado al vacío o pequeños electrodomésticos, como batidoras con bombas de succión la cual extrae el aire del interior de envases plásticos rígidos y flexibles (tuppers y bolsas) una vez de han introducidos los alimentos en ellos.
Mediante una máquina de vacío, se realiza introduciendo el alimento en una bolsa y esta máquina, poniendo unos parámetros, se encarga ella sola de extraer el aire y sellar el producto.
Mediante una batidora de envasado al vacío con bomba de succión, las bolsas y recipientes con lo que se hace el vacío van provistas de una válvula por donde, después de haber introducido el producto, se conecta la bomba a esta válvula con la que se extrae el aire interno en su totalidad. Un ejemplo puede ser uno de los modelos que mostramos en nuestro artículo « Dos conjuntos con batidora Bosch que te sorprenderán «.
¿Qué ventajas tiene envasar al vacío?
La mayor ventaja de este método es que de esta manera se consigue un envasado hermético, con un alto grado de sellado y hermeticidad, eliminando en su totalidad el contacto con el oxígeno ambiental.
Al conservar de este modo, se detiene y evita la desecación de los alimentos, así como la aparición de ciertas bacterias aeróbicas, como pueden ser la salmonella y la Escherichia coli.
Aunque, el sistema de envasado al vacío es de los mejores, no evita al 100% el crecimiento de bacterias. Pueden aparecer microorganismos dañinos y muy perjudiciales que no necesitan de oxígeno para crecer.
Si estas bacterias anaerobias estuviesen en los alimentos en el momento de hacer el envasado, tendrían las mejores condiciones para proliferar y multiplicarse. Enfermedades como la Listeria monocytogenes y la Yersinia enterocolitica suelen producirse por esta contaminación del producto.
ENVASADO OVER-WRAP (Envoltura Simple)
Este modo de envasar consiste en envolver los alimentos en un tipo de material plástico. Bien directamente sobre el producto o introduciendo el alimento en un recipiente de tipo bandeja.
Existen varios tipos de materiales, el más utilizado es un tipo de lámina plástica, flexible y de características adhesivas, construida en polietileno de baja densidad.
Este método de envasado, no llega a ser hermético, por lo que el sellado no asegura la entrada de oxígeno. Se utiliza para alimentos que se van a consumir en pocas horas.
La longevidad de vida útil de los alimentos, y que pasen a no ser comestibles también dependerá de la temperatura de conservación. Si se conservan en neveras o congeladores durarán más que si se conservan en una despensa y a temperatura ambiente.
